讓浙菜飄香全國，還需加點什么“料”？
對于中國人來說，剛剛過去的中秋，是屬于家庭的節(jié)日。一輪明月，一張豐盛的餐桌，甜糯的藕、肥美的蟹、時令的蔬菜，讓團圓變得更加有滋有味。
最是煙火慰平生。一個“吃”字，看似事小，實力了得，是日常生活的必需，是拉動消費的重要行業(yè)，內含著文化傳承，也可以成為“城市名片”。
瞄準美食經濟，浙江正拉開“陣勢”。
眼下，由省商務廳牽頭起草的《關于促進浙江省餐飲業(yè)高質量發(fā)展的指導意見》正在醞釀。不久前，省文化廣電和旅游廳等10部門印發(fā)《關于打造“味美浙江·百縣千碗”工程升級版的實施意見（2024-2026年）》，提出努力建設全國美食文化高地。
全省最能吃“辣”的衢州，打出“辣經濟”品牌，兩個月前剛剛開出一條匯集全國經典辣味的美食街；萬物可“醉”的紹興菜，依靠黃酒布丁、熟醉蟹等爆款，吸引了一大批年輕食客；“鮮”氣飄飄的臺州菜，加快“走出去”步伐，逐步在北京、上海、杭州等城市打開局面……
經濟大省研究“吃”，背后有何考量？讓浙江菜飄香全國，還需加點什么“料”？
百縣千碗，各有獨特之味
“秋天到，貼秋膘！”近日，在杭州舉辦的“味美浙江·百縣千碗”進社區(qū)中秋美食市集上人潮涌動。
攤位上，擠擠挨挨地擺放著來自各地的特色風味：寧波的蜜楊梅、年糕胖，麗水的鹵麻鴨、高山油燜筍，紹興的西子團圓餅……琳瑯滿目的浙菜，挑動人們的味蕾。
“帶一個胃根本不夠用！”“誰說浙江是美食荒漠？明明是綠洲啊！”市民游客紛紛發(fā)出感嘆。
川魯粵淮揚，閩浙湘本幫。長期以來，浙菜雖為八大菜系之一，卻總給人標識性不強、特色不鮮明等印象。甚至，因種種原因，西湖醋魚等杭幫菜，屢遭網友“難吃”等吐槽。
“浙江菜系流派眾多，既有杭幫菜、甬菜、甌菜、越菜等傳統(tǒng)菜系，也有如今聲名鵲起的臺州菜、衢州菜等。一方水土孕育一方傳統(tǒng)，有魚米之鄉(xiāng)，也有東海海鮮、山地山珍等，不同的物產、風土人情、烹調技法等孕育不同特色，這也使得浙菜很難擁有統(tǒng)一的風味。”浙江旅游職業(yè)學院廚藝學院院長金曉陽說，此外，浙菜講究“四季分明、不時不食”，原料遵循季節(jié)時令，口味注重清鮮脆嫩，菜品形態(tài)清雅秀麗，相比濃墨重彩的川湘菜，淡雅如斯的浙菜也較難在第一時間吸引食客目光。
比如臺州，就是“靠山吃山、靠海吃海”的典型。海上漁民做菜無需過多技巧，滾水清煮，適當加上鹽和蔥姜便可出鍋，因此，臺州菜中的海鮮，帶著大海的清新自然，肉質鮮嫩，味道鮮甜。
再如紹興菜，多用醬料、黃酒，造就了獨有的糟醉風味，湖州的青山秀水間，則誕生出了油燜筍、腌篤鮮等山珍美食……
“民以食為天，餐飲業(yè)是惠民生、促消費、穩(wěn)就業(yè)的重要領域，近年來隨著旅游、消費等場景轉換，餐飲更成為不少地區(qū)經濟高質量發(fā)展的新動能。”省商務廳相關負責人表示，兩年來，為了打響浙菜品牌，浙江也下了不少功夫。
去年以來，省商務廳多次組團跑到重慶、西安等地研究美食推廣，并推出“味美浙江”餐飲消費歡樂季系列活動，也已牽頭制定促進浙江省餐飲業(yè)高質量發(fā)展舉措，從政策端發(fā)力，讓浙菜“破圈”。
“‘味美浙江’餐飲消費歡樂季于去年首啟，是近年來省內規(guī)模最大的餐飲盛會，也是重要的擴消費平臺載體。”省商務廳相關負責人表示，今年首場活動4天內吸引人流超25萬人次，交易金額超1700萬元。
經濟大省為何如此重視“吃”？
對于餐飲收入占社會消費品零售總額超過10%的浙江來說，美食一頭連著地域文化、城市印象，一頭撬動著消費、文旅、就業(yè)等，可以說“美食一子落而滿盤活”。
據悉，2023年浙江實現餐飲收入3662億元，拉動社會消費品零售總額增長1.6個百分點；今年上半年，實現餐飲收入1900億元，同比增長7.3%，高于社會消費品零售總額2.8個百分點。
從全國范圍看，隨著淄博燒烤、天水麻辣燙等相繼出圈，通過美食掀起城市的“私域流量”，已成為不少地方提振消費的一大法寶。浙江各地也紛紛“摩拳擦掌”，打出一套“舌尖”組合拳。
今年2月，從臺州起家的新榮記，在日本東京開出首家海外分店。社交平臺上，不少華人因品嘗到熟悉的沙蒜豆面、大黃魚而驚嘆連連：“在日本吃到了正宗的家鄉(xiāng)菜！”
“目前，僅在上海扎根的臺州菜餐廳已達1300余家。作為浙江菜系之一，臺州菜能‘走出去’，離不開本身的獨特風味，也與省市對餐飲業(yè)的重視和支持密不可分。”臺州市商務局黨組成員、副局長董杰介紹。今年，臺州還將深化“世界美食之都”建設寫入政府工作報告。
不止于此。近日，杭州修訂了《推進杭幫菜高質量發(fā)展十大行動》，通過系列獎勵政策扶持杭幫菜企業(yè)，提升杭幫菜品牌；今年，寧波發(fā)布了“寧波菜推廣三年行動計劃”，力爭3年新增100家寧波菜品牌店……
胸懷雄心，期待浙菜的香氣越飄越遠。
高手過招，創(chuàng)新美食打法
“吃”的宇宙里，風味重于一切。
“今天的年輕人樂于嘗鮮，口味偏好、聚餐形式都有很多變化。如何在保證菜肴‘色，香，味，器，形’一個都不能少的前提下，適應年輕群體需求和消費趨勢，是全新的挑戰(zhàn)。”臺州市龍宴餐飲管理有限公司董事長王金寶說，考慮到許多人偏愛味道濃烈、口感豐富的食物，近些年臺州菜也在吸收川菜、粵菜、湘菜等菜系做法，比如，出現在各大臺州菜館中的辣子水潺，便融合了經典的川菜風味。
在這名資深大廚眼里，“老菜新做、精做”已是基本功，能夠運用巧思，研發(fā)出創(chuàng)新菜肴才是真本領。今年，他研發(fā)的一道“雙膏醬墨魚白菜”，將墨魚膏和蝦膏融合熬成醬汁，入口咸鮮嫩香，如同海陸交匯，目前已經進入門店的熱銷榜單。
今天的浙菜，沒有將自己束縛于傳統(tǒng)的菜單上。懷著對美食的理解和風味的追求，在不斷練好內功的同時適應需求、適應時代，也在不斷的探索中嘗試“摘掉”扣在浙江菜頭上的一系列“偏見標簽”。
西湖醋魚，曾在1956年36道杭幫菜評選中位列榜首，也一度是國宴中的重要菜肴。然而，如今打開社交平臺，比歷史更豐富的，可能要屬對這道菜的“調侃”。有網友說，一條魚被做成西湖醋魚，真是虧大了。
“事實上，做西湖醋魚很考驗原料和技藝，選魚有講究，殺魚前還要餓養(yǎng)兩天左右，煮魚還要用‘文武火’。有些店食材沒選好，或烹制技藝不到位，就很容易‘翻車’，網上吐槽的人多了，也就影響了游客對杭幫菜的整體印象。”杭州市商務局商貿運行處處長丁敏分析。
眼下，一些飯店將西湖醋魚的原料由泥土氣較重的草魚換成開化清水魚，嘗試用果醋代替米醋，以求突破口感上的瓶頸。
杭州最新修訂的《推進杭幫菜高質量發(fā)展十大行動》中也提出，鼓勵有關行業(yè)協(xié)會和杭幫菜大師工作室等參與菜系標準制定。有了統(tǒng)一標準，才能避免因“過度自由發(fā)揮”造成的口味參差不齊。
不過，由于浙菜大多走的是清淡路線，追求原汁原味，想要提升對年輕群體的吸引力，除了口味創(chuàng)新，還要在環(huán)境、服務、文化等方面做好文章。
“就‘吃’來說，現在大家普遍比以往更‘講究’，不光要衛(wèi)生、健康、環(huán)保，還要講氛圍感，必須要讓好服務配得上好味道。”臺州市餐飲協(xié)會餐服專委會秘書長羅叢明表示。
“臺州菜餐廳檔次越高，菜品和服務投入占比越接近。中上水平的餐廳，比例一般能達到7∶3甚至6∶4。”羅叢明直言，這兩年，業(yè)內“卷服務”的意識明顯增強，街店基本5-8年就要更新裝修，服務也更加個性化、精細化，還有不少飯店推出規(guī)定，只要有客戶對菜品提出異議，就可以直接進行退換，以充分保證客戶的就餐體驗。
一道美食背后，蘊含著一種情懷、一座城市的文化。無論是東北鐵鍋燉的豪爽風情，還是廣東“得閑飲茶”的隨意閑適，無不讓當地的文化精神更立體、更形象。人文底蘊深厚的浙江，也在急切盼望著打造本土飲食文化名片。
紹興，自古的繁榮富庶、人文薈萃之地。孕育出的飲食也自成體系，“臭霉糟醉”的風格，是讓不少紹興人直呼上癮的家鄉(xiāng)味。
90后“海歸”張磊正在做的一件事，就是將美食和文化融合。2019年，他看準了魯迅筆下的“孔乙己”，申請注冊了“孔乙己酒家”商號。漫步倉橋直街，坐在店內品嘗一碟茴香豆、嗦一只黃酒醉蟹，人們仿佛回到了魯迅先生筆下的故鄉(xiāng)。
在湖州，最具地方特色的老底子傳統(tǒng)名菜，“擺”進了酒店餐飲企業(yè)的大堂。走進湖州賓館，德清醬羊肉、銀魚絲燉蛋、小西街什錦煲……一道道特色菜肴吸引來往游客目光，成為對外展示美食文化的新窗口。
正如武林高手過招，既重招式又重內功。在美食江湖，浙菜也有本自己的“武林秘笈”。
拉長鏈條，還需加些好料
一座城市，風物和美食，已經日益成為區(qū)別于其他地方的標識。
秋風送爽，衢州柯城區(qū)荷花四路卻依舊熱辣滾燙。站在路口，陣陣辣椒的辛香隨風而來，刺激著嗅覺和味蕾。
這是“長三角第一辣街”，于今年7月開街。每天下午四時許，辣街各店的大廚、伙計、阿姨就陸續(xù)到崗，將桌子擺在門口。夜幕降臨，食客們吹著晚風露天就餐，一邊嘴里“嘶哈嘶哈”，一邊啤酒咕咚下肚，好不暢快。
全長約700米的街上，不僅有130多家衢州土菜館，還集結了川渝麻辣、貴州酸辣、湖南香辣等全國經典辣味美食。刺激的口感、火熱的氛圍，吸引來了絡繹不絕的人流。據悉，自開街以來累計吸引人流約30萬人次，街區(qū)營業(yè)額達1800余萬元。
不過，從全國范圍看，浙江仍缺少像四川麻辣火鍋、淄博燒烤、沙縣小吃等那樣風靡全國的“出圈”美食。即便是作為江浙滬的“非主流”的衢州菜，仍未形成流量經濟的“洪荒之力”。
要讓浙菜征服“全國胃”，還需加點什么“料”？
“對比現在的美食‘頂流’城市，長沙有‘文和友’、重慶有‘洪崖洞’，相比之下，浙江缺乏像這樣集合美食、旅游、文化于一體的綜合場景，來帶動人氣、撬動消費。”省商務廳相關負責人指出，要突破場景局限，有效延長產業(yè)鏈條。
眼下，打造“可吃、可玩、可打卡”的空間和場景，也成為各地發(fā)力的新方向。
衢州試圖聚“辣”制勝，在辣街推出夜游、演藝、非遺、文創(chuàng)、燈光秀等符合年輕人興趣的玩法，以辣味為藤蔓，延伸出更多業(yè)態(tài)場景。“一方面要依靠美食本身打響品牌，除了將衢州菜館開到杭州、寧波、上海等地，鴨頭等特色小吃也在向外發(fā)展。另一方面，還要持續(xù)的相關配套和創(chuàng)新的文旅產品，把流量變‘留量’。”衢州市供銷社副主任陳晶表示。
杭州則直接將今年“味美浙江·食在杭州”餐飲消費歡樂季活動搬到室外，市民游客在品嘗各類小吃的同時，還能和“蘇東坡”對一句飛花令，近距離觀賞“宋人四雅”的古裝演繹，全方位體驗“一秒入宋”；今年國慶，臺州將再次呈現當地“天花板”級別的精品美食周活動，由本土黑珍珠等知名餐廳領銜，聯(lián)動全市百縣千碗、精致餐廳、特色小吃等美食，長假期間每天預計吸引10萬人次的游客量……
借鑒了網紅城市的“傳播劇本”，如何從“偶像派”走向“實力派”，還需要產業(yè)和人才做支撐。
餐飲業(yè)，一頭連著“嘴巴”，一頭還連著“泥巴”。一碗面、一盤菜，別看它們不起眼，伴隨田間地頭的農副產品進城、入店、上桌，農戶的“錢袋子”鼓起來，老百姓好日子就能“火”起來。
“近幾年，我們打造了農產品區(qū)域公共品牌‘三衢味’，開化清水魚是重點產品之一。目前，開化清水魚不僅帶動了從魚塘到餐桌的全產業(yè)鏈，還在上海、杭州、寧波等地都建立起配送中心。”陳晶介紹，“三衢味”將當地農產品銷售從“單打獨斗”變成“抱團發(fā)展”，目前已是衢州綠色優(yōu)質農產品的象征。
有了好食材，衢州還制定《關于加快發(fā)展“衢州味道”餐飲區(qū)域共用品牌的實施意見》，建立直觀統(tǒng)一的美食印象。近期將打造5家旗艦店、30家授權店，依靠統(tǒng)一的標準、地道的廚師和食材，傳播正宗“衢州味”。
一家餐廳，除了廚師、服務員，還涉及采購、運輸、市場營銷、策劃、菜品研發(fā)等多個工種。數據顯示，平均每10平方米餐廳營業(yè)面積，就涉及一個就業(yè)崗位。
要讓美食經濟具有長久的生命力，“人才引擎”顯得至關重要。9月初，今年剛滿一歲的臺州職業(yè)技術學院新榮記學院迎來了第二屆學生，共119人。
“校企協(xié)同育人是我們最大的特色。今年，我們會邀請新榮記大廚，教學生制作家燒黃魚、沙蒜豆面、黃金脆帶魚等臺州經典菜品。”該學院直屬黨支部書記、副院長徐俊介紹。目前學院聘請了9名產業(yè)導師，其中5人就來自新榮記餐飲公司。通過校企合作，目的是打造一支“臺州菜”美食產業(yè)人才大軍，進一步助力地方美食做優(yōu)品質、做高品味、走出區(qū)域、走向全球。
百城千味，四方食事，不過一碗人間煙火。深諳美食經的浙江，期待著成為下一個美食“頂流”。
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