義亭月餅守住“老味道”一方市場
中秋節臨近，浙江省義烏市傳統食品——義亭月餅也進入了產銷旺季。走進義亭月餅生產企業的生產車間，溫熱的油酥香氣撲面而來，開酥、包餡、按壓、打紅印……月餅師傅們手頭功夫忙不停。義烏市義亭鎮共有月餅生產主體18家，產值超過2000萬元。每年這一時期，當地市場監管部門都從監管和服務兩方面發力，助力經典“老月餅”守住市場上的一方天地。
市場監管人員和檢測員觀察月餅樣本微生物情況
守正創新，留住“老底子”風味
義亭月餅屬于傳統蘇式月餅，餅身扁且稍薄。“打開油紙包裝，吃上一口酥得掉渣的餅，又香又甜”“義亭月餅就是記憶中的味道”“剛出爐的最香了”……義烏市民們說。而“老底子”風味能流傳至今，離不開代代從業者對傳統味道的堅持。從和面、開酥，到包餡、打紅印、烘烤，義亭月餅的制作傳承了傳統工序，其口味也以傳統的芝麻核桃餡、百果餡為主。
“酥皮是義亭月餅主要特色之一，是將豬油油酥包進面皮、進行開酥才有了酥皮效果，義烏方言中也把義亭月餅稱為‘起酥’。”義亭月餅行業協會會長、義烏市供銷食品有限公司負責人王義民介紹道，想要“起酥”，制作外皮的面粉和豬油的選擇很關鍵。
為了保障原料質量，進而保證月餅風味，近年來，在當地市場監管部門和義亭月餅行業協會的組織下，義亭月餅生產主體使用的面粉、米粉、豬油等大宗原材料均采用了集中、統一采購的方式。“這種方式降低了原料購入成本，更重要的是，讓原材料的安全和質量得到把關。”王義民說。
“現在協會統一采購原料，在價格上相對優惠，更有工作人員專門把關質量，安全有保障。”義亭月餅生產企業義烏市葉童食品廠負責人葉建美說。
原料價格的把控也讓義亭月餅的售價得以一直維持“親民”狀態。“核桃月餅20元一筒、芝麻月餅15元一筒、白糖月餅10元一筒，很受市場歡迎。”王義民說，義亭月餅行業協會為維持市場良性發展，制定價格自律標準，讓義亭月餅持續走在“親民”路線。
在牢守傳統的基礎上，近年來，義亭月餅迎合消費需求，在機械化生產、口味創新等方面進行了革新。如今，在餅皮制作、月餅烘烤等環節，義烏市供銷食品有限公司已通過揉面機、電烤爐等設備，實現高效機械化生產，1爐月餅3分鐘就能烤好。“今天早上有個公司訂了800多個禮盒，剛剛又有銷售公司訂下3000多筒月餅。目前公司日均產量約8000筒，最高可達1.3萬筒。”王義民介紹，公司還研發推出了木糖醇月餅以及牛肉、榴蓮、抹茶等口味的月餅，受到不少年輕消費者的青睞。
監管服務并行，牢守安全底線
義亭目前共有月餅生產主體18家，以小型為主。近年來，通過標準化改造，18家主體均已具備標準化的生產車間布局。然而在食品安全方面，小型生產主體出廠檢驗能力不足，仍存在安全隱患。
為破解這一難題，去年，義烏市市場監管局義亭市場監管所創建吾亭食安共享實驗室，為當地以義亭月餅為代表的傳統食品企業提供出廠檢驗服務。今年，在義亭鎮政府支持下，該所還對吾亭食安共享實驗室進行了改造升級，擴大了實驗室面積、采購了新設備，大大提高了檢驗能力。
近日，隨著義亭月餅生產高峰期到來，實驗室又繁忙起來，留樣室的架子上已放滿了各工廠送來的樣品。“現在是月餅產銷旺季，我們每天大概檢測10—20個批次月餅的理化和微生物指標，目前已經檢測了150多個批次。”吾亭食安共享實驗室檢測員周海梅說。
由于氣溫原因，部分義亭月餅生產企業還在進行試生產。試生產產品送檢結果不合格時，實驗室會將結果反饋給生產主體，起到風險監測和預防作用。“月餅生產管理人員在繁忙時可能會忽略一些問題。檢測結果可以幫助企業發現問題，從而讓其主動完成整改。”周海梅介紹，在目前完成檢測的批次中，該實驗室檢測到6批次達到或接近微生物指標上限的月餅，均已反饋整改。
實驗室的創建為義亭月餅生產主體減輕了成本負擔。據了解，由于檢測耗材、檢測人力等成本，市場上的食品出廠檢驗費用往往較為昂貴，一批次檢測費用價格在五六百元。義亭月餅每年生產周期約30天，1家生產主體約生產10—30個批次，僅檢測費用就可能花費上萬元。今年，吾亭食安共享實驗室將收費標準定為一個季度1500元，大大降低了義亭月餅生產主體出廠檢驗成本，也讓生產主體更主動筑牢食品安全底線。
義亭市場監管所副所長孫延介紹，8月初，該所聯合義烏市市場監管局食品監管科召集轄區18家月餅生產主體召開懇談會，督促企業嚴格落實主體責任，梳理好風險管控清單，并充分利用好生產前的這段時間，做好場地和設施設備衛生、人員培訓等工作，同時聯合義亭月餅行業協會商議確定沿用米粉、面粉和豬油等大宗原材料統一采購的傳統。“食品安全不能馬虎，從試生產階段就要做好產品質量風險監測，發現問題及時整改，后續生產才能更加安全順暢。”孫延表示。（江簫）
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