美食+品牌，湘菜之路越走越寬廣
11月7日，第十九屆湘菜美食文化節(jié)在深圳熱辣舉行。活動發(fā)布消息稱，深圳的湘菜門店數(shù)量超7000家，穩(wěn)坐該市外來菜系頭把交椅。
2000公里之外的北京，一場熱鬧的湖南美食節(jié)從10月16日持續(xù)到31日，火爆全城。數(shù)據(jù)顯示，北京的湘菜館數(shù)量已超5000家。
從南到北，湘菜緣何受到同樣的歡迎?欣欣向榮的背后，湘菜未來還需在哪些維度發(fā)力?
逆勢擴張，“湘”飄全國
11月7日中午，深圳市羅湖區(qū)的小芙蓉餐廳人頭涌動，大廳、包間全部滿客。
收銀臺前，一名顧客看向“黑板菜單”熟練地點單：“活水庫大魚頭王、醋炒蛋、青椒炒生態(tài)豬肉，再來一個肉丸湯。”
深圳本地餐飲口味清淡，為何湘菜能夠坐穩(wěn)外來菜系頭把交椅?
深州市烹飪協(xié)會湘菜專業(yè)委員會主席歐陽海林1995年就來到深圳，見證了湘菜在這里“開疆拓土”：“在深圳的湖南人有600萬左右，湘菜在這里相當于有半個‘主場’。其次，湘菜口味與粵菜形成互補，而且經(jīng)濟實惠。”
以深圳為中心，湘菜館近年來在大灣區(qū)多點開花，目前數(shù)量已達2.7萬余家，在全國范圍內(nèi)僅次于湖南本土。
廣東與湖南山水相連、經(jīng)濟相融，湘菜“大行其道”具有地緣優(yōu)勢。在北京，湘菜依靠地道的食材、鮮辣的口味，同樣闖出一片天地。
瀟湘府扎根北京20余年，旗下10余家門店，年銷售額過億元。其創(chuàng)始人胡平介紹：“店里的食材，有70%左右來自湖南。我們也一直堅持湖湘特色的烹飪方法。”
從南到北，從沿海到內(nèi)陸，湘菜受到許多食客的喜愛。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2023年9月，全國菜系中湘菜市場份額占到17.6%，門店數(shù)超12.5萬家，高居第一。
本屆美食節(jié)上，諸葛開店基金聯(lián)合創(chuàng)始人楊彩云表示：“今年以來，餐飲行業(yè)閉店率很高。但湘菜卻逆勢擴張，令人嘆服。”
因地制宜，傳承創(chuàng)新
作為湘菜的一次盛宴，本屆湘菜美食文化節(jié)設(shè)湘粵共融餐飲發(fā)展大會、大灣區(qū)湘菜廚藝創(chuàng)新大賽、頒獎典禮暨品鑒宴等活動，交流廚藝，共謀發(fā)展。
其中最熱鬧的是廚藝創(chuàng)新大賽。該賽事設(shè)自選菜品制作和指定菜品創(chuàng)作兩部分，分別考驗選手的創(chuàng)意能力和對湘菜傳統(tǒng)技藝的掌握程度。
比賽中，板上菜刀翻飛、鍋里熱氣沸騰，一味味新鮮食材在48位參賽選手的快刀熱鍋中蝶變。
湘菜緣何能在全國范圍混得“風生水起”，從廚藝創(chuàng)新大賽可以找到部分答案。
烹飪結(jié)束后，記者圍著成品展示臺上轉(zhuǎn)了一圈，各類菜肴看得眼花繚亂：既有永州血鴨、辣椒炒肉等傳統(tǒng)湘菜，也有“一掌定乾坤”“藕遇鳳爪”等創(chuàng)新菜品;有的在食材上下功夫，有的在造型、組合上獨具匠心。
“深圳靠海，我把海鮮與紅燒肉融合在一起。”比賽中，來自好菜湘的廚師李龍精心烹飪的糖心鮑魚紅燒肉，入口既能感受到五花肉的醇香，也能嘗到鮑魚的爽嫩鮮滑，收獲最高獎白金獎。
比賽評委、湘菜大師徐大斌告訴記者：“本次大賽為大灣區(qū)年輕一代的廚師提供了展示的平臺，激發(fā)了他們的創(chuàng)新活力和對湘菜文化的熱愛。湘菜近幾年為何能在全國范圍獲得快速發(fā)展?與這種交流密切、鼓勵創(chuàng)新的氛圍有直接關(guān)系。”
融合發(fā)展，品牌制勝
美食節(jié)，不止有湘菜，還有湘品。
活動舉行期間，湖南農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)品牌產(chǎn)銷對接會、湖南農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)品牌展相繼舉行，以湘菜為媒，帶動一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。
“參加本次美食節(jié)，一是推廣品牌，二是希望跟大灣區(qū)的湘菜館建立聯(lián)系，給他們供貨。”永順縣大風生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司總經(jīng)理龔茗玉拿著一只鮮活的母蟹介紹，現(xiàn)在通過冷鏈運輸，他們的螃蟹從湖南運到珠三角只要半天時間。
辣妹子食品股份有限公司是湖南湘味復(fù)合調(diào)味醬領(lǐng)域的領(lǐng)軍品牌之一，其發(fā)展與湘菜的前景可謂“同頻共振”。該企業(yè)廣東大區(qū)總監(jiān)張威認為：“當前，湘菜上下游產(chǎn)業(yè)鏈的年產(chǎn)值在6000億元左右，如果未來的發(fā)展能跟農(nóng)業(yè)、物流、加工等領(lǐng)域進一步融合，邁上萬億規(guī)模指日可待。”
作為湖南的一張靚麗名片，湘菜如何更好帶動上下游產(chǎn)業(yè)發(fā)展?
楊彩云建言：“目前湘菜企業(yè)的整體發(fā)展呈多而散的局面，未來要專注打造品牌、做強品牌。”據(jù)介紹，2024中國餐飲品牌百強中，湘菜品牌僅3家，且沒有一家排名前30，與市場第一的占有率并不匹配。
“如果湖南能誕生像海底撈、西貝這樣的品牌，更加系統(tǒng)化、現(xiàn)代化地發(fā)展，對上下游產(chǎn)業(yè)的帶動力將更加強勁。”楊彩云表示。
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